# 88 ✪ 盒马的两难：既要「移山」、又要下沉 疯投圈 · 2023-12-25 本期节目以盒马鲜生为案例，回顾其从2016年新零售模式（线上线下一体化、餐饮+超市体验）到19年低谷，再到22年后通过自有产品（预制菜）实现盈利的历程。主持人黄海与Rio分析了预制菜的社会争议，认为To C预制菜（如超市自营产品）因信息透明可自主选择，而To B预制菜（餐厅使用）的负面印象源于信息不透明。对比山姆会员店，盒马在品类（中式预制菜）、规格（小包装适合年轻人群）和业态（奥莱折扣店）上有差异化优势，但面临传统商超的运营竞争。节目预测预制菜将随人工成本上升和饮食工业化趋势成为主流，盒马的未来关键在于奥莱店能否利用“借高打低”的品牌优势结合自有产品。 ## Questions this episode answers ### 盒马鲜生从早期新零售爆红到如今靠自有产品翻身，经历了怎样的转型过程？ 黄海将盒马发展分为三阶段：2016-2018以线上线下融合和体验式消费爆红；2019-2021模式遇冷，盈利困难；2022至今学山姆聚焦自有产品，如口味奶、即食小龙虾，靠差异化加工食品翻身。自有产品成为核心，不再依赖模式创新。 [14:30](https://lib.crazy.capital/a019bfd9-621b-41d1-8589-29dd51df2882?t=870000) ### 盒马目前有哪三种业态？为什么盒马奥莱被认为是未来最重要的业务？ 盒马有盒马鲜生、盒马会员店和盒马奥莱三种业态。奥莱是社区折扣店，无配送和传送带，卖临期或瑕疵品，如8.8元原价24.8元排骨，利用中高端形象打下沉市场。黄海和Rio认为，鲜生与会员店扩张有限，奥莱凭借自有产品和低价是主要增长方向。 [55:47](https://lib.crazy.capital/a019bfd9-621b-41d1-8589-29dd51df2882?t=3347000) ### 为什么预制菜在中国网络语境中带有贬义？黄海和Rio是如何分析预制菜争议的？ 黄海和Rio认为，预制菜贬义源自信息不透明：商超零售因配料表公开而问题较小；餐饮食堂使用却未告知，引发被欺骗感。他们指出，随人工成本升高，预制菜是趋势，核心在于建立透明监管而非抵制。B2C预制菜如欧洲的汤和鱼排，体现效率与价值。 [33:47](https://lib.crazy.capital/a019bfd9-621b-41d1-8589-29dd51df2882?t=2027000) ## Key moments - **[0:00] 预告** - **[0:37] 开场** - [0:49] 黄海指出预制菜话题在中文互联网语境中极易引战且带有贬义，但预制菜本身不宜被污名化 - [1:44] 黄海宣布以盒马鲜生为主要案例，分析其从新零售代表到专注自有产品的七年历程 - **[2:08] 初探** - [3:12] 盒马鲜生将配送范围从3公里扩大至5公里，黄海因此首次被覆盖，称自己终于成了「河区房」 - [3:56] 黄海认为「新零售」概念已无人提及，因为其模式要么被证伪，要么已成为基础设施 - [4:42] 「以后起行业名字千万不要用‘新’来形容，因为很快就会过期」——Rio调侃行业命名 - **[5:11] 创新** - [5:11] 黄海回忆2016年首次参观盒马鲜生，天花板纵横交错的传送带和海鲜区让他震撼 - [7:58] 盒马鲜生的新零售创新体现在两个方向：线上线下一体化（30分钟配送）与餐饮超市二合一 - **[9:58] 瓶颈** - [9:58] 2019至2021年，新零售热潮退去，盒马等企业发现模式创新未能带来健康盈利 - [12:48] 2019年后，盒马在阿里内部权重下降，创始人不再直接向CEO逍遥子汇报 - [13:12] 黄海分析盒马主打的龙虾、帝王蟹等海鲜并非日常刚需，消费频次低，难以支撑高频复购 - **[14:30] 自营** - [14:30] 2022年起，盒马进入第三阶段，通过学习山姆会员店的自有产品路线稳住阵脚，走向盈利 - [15:05] 黄海引用此前山姆节目观点：自有产品比例越高的超市通常越有竞争力 - [17:04] 「搞了半天模式创新，最终还是发现做产品靠谱」——黄海总结盒马的转型核心 - [17:26] 盒马自有产品类目超过1000种，已有10个销售过亿的子品牌，如与德芙联名的巧克力牛奶 - [18:06] 黄海指出要打造自有产品就必须对食材进行加工处理，这自然指向预制菜的方向 - **[18:44] 预制** - [20:06] 山姆宣称不卖活鲜是因其更健康，盒马坚持卖活鲜称更好吃，论战本质是冻品与鲜品的对决 - [21:31] 黄海定义预制菜：经过处理、调味，回家只需简单加热即可食用的食品 - **[26:09] 海外** - [26:09] 黄海分享欧洲超市见闻：预制汤、鱼排和酱料是当地主流，解决蔬菜摄入和鱼类不足，留学生常需补纤维 - [29:38] 黄海认为欧洲预制菜的核心价值是节省时间、降低成本，并拓宽食物选择 - [31:24] 黄海指出中国人工成本虽在上涨，但与国外仍差距很大，这给预制菜发展留下时间窗口 - [33:39] 黄海提出B2C与B2B预制菜之分：超市零售品成分透明安全，而餐饮使用的预制品是争议焦点 - **[33:47] 争议** - [35:59] 黄海指出国内最红的预制菜是猪肚鸡、水煮鱼片和煎虾饼，共同点是家庭制作难度大 - [36:39] 黄海指出预制菜争议的核心在于B2B场景，消费者在不知情下吃到预制品，产生被欺骗感 - [37:55] 「去餐厅吃饭默认是用新鲜食材现做，若吃到预制菜会感觉受骗」——Rio谈消费者预期 - [38:29] Rio分析不同价位餐厅对预制菜的容忍度：高价餐厅用预制菜不可接受，平价餐厅则可理解 - [39:19] 黄海认为B2B预制菜令人反感的关键在于配方不透明，消费者缺乏安全感 - [40:30] Rio指出当前监管未强制餐厅告知使用预制菜，这成为消费者不满的根源 - **[45:53] 对决** - [47:46] 山姆会员店单店年营收10亿元，全国50家店共约500亿，利润据传已超过沃尔玛主品牌 - [50:20] 黄海分析盒马的本土优势：可做中式预制菜，而山姆在全球供应链上虽具优势，但中式品类盒马更占优 - [52:55] 盒马产品规格更小，适合年轻单身人群，与山姆的大包装家庭定位形成错位竞争 - [53:20] 盒马目前有三种业态：经典鲜生店、模仿山姆的盒马X会员店，以及下沉折扣店盒马奥莱 - **[55:47] 下沉** - [55:47] 盒马奥莱放弃线上配送和传送带，回归传统社区超市模式，以临期和微瑕产品提供折扣 - [59:08] 黄海提出盒马奥莱的「借高打低」策略：利用盒马的中高端品牌形象吸引消费者，再以折扣价格提供产品 - [1:01:35] 黄海总结盒马八年后上轨道，但真正想象空间在于最朴实的社区折扣店，早期花哨创新全被舍弃 - [1:02:14] 「干了十年，回头看还是干传统行业的事」——Rio感慨盒马的兜兜转转 - [1:03:09] Rio质疑盒马奥莱能否在运营效率上pk传统商超，并押注预制菜转型，凭自有产品能力熬过对手 - **[1:06:12] 展望** - [1:06:12] 黄海感慨山姆30年前就看准自有产品是核心，不折腾新模式，如今时代趋势正朝它倾斜 - [1:06:29] Rio总结中国零售经历十年试错，最终认清趋势：更少烹饪时间、更高人工成本下，工业化预制食品是必然方向 ## Speakers - **Rio** (host) - **黄海** (host) ## Topics 生鲜零售 ## Mentioned Costco (company), 叮咚买菜 (company), 山姆 (company), 普普超市 (company), 永辉 (company), 沃尔玛 (company), 盒马 (company), 美优鲜 (company), 阿里 (company), 盒马会员店 (product), 盒马奥莱 (product), 盒马鲜生 (product) ## Transcript ### 预告 **Rio** [0:01] 欢迎收听 《 疯投圈 》， 我是 Rio。 节目开始之前宣布一则公告 ：12 月 31 日， 也就是今年的最后一天 ， 中午我们在深圳南山区举行第二场 " 疯餐会 "，也就是疯投圈的线下小规模深度交流活动 。 这次活动的主题是 " 中概股回顾与展望 "， 我们邀请行业内的一些朋友来聊一聊中概股今年的一些情况 。 有兴趣的朋友们请去关注 " 疯投圈 " 的公众号 ， 发送关键词 " 饭局 " 进行报名。 报名成功以后， 请添加疯投圈的课代表 ， 等候确认通知 。 期待与您在深圳相见 。 下面开始今天的节目 。 我们最近要来填坑了哈 。 之前很多朋友通过各种渠道问过我们 ， 要聊一聊预制菜的事 。 ### 开场 **Rio** [0:47] 今天我们在这里来聊一个这个话题 。 **黄海** [0:49] 没错 。 预制菜这个话题非常火 ，而且非常容易引战 。Rio 你觉得是不是 ？ 我们之前在直播也好 ，在各种场合聊到过预制菜 ， 那其实呢 ， 评论区都是特别的汹涌的 。 我记得就是如果两个人在评论区掐起来了 ， 还会互相问候对方说 ：" 你们全家都吃预制菜吧 ？" 这样子 。 **Rio** [1:14] 对 ， 为什么这么臭名昭著 ？ 还有很多原因 。 **黄海** [1:17] 这个词在我们中国的互联网的语境里面 ，有非常强的一个贬义的一个概念 。 那我觉得预制菜本身不是一个贬义词 。 那今天的节目我们可能会把预制菜它究竟在社会当中和商业当中承担一个什么样的角色 ， 我们会给大家分析一下 。 但是呢 ， 我觉得也不能说是讲理论 、 讲行业这样子 ， 我觉得就会比较枯燥嘛 。 所以我们这一期节目呢 ，是有一个主要的一个案例和线索的 。 那我们主要案例和线索呢 ，也是大家非常熟悉的一个公司了 ， 一个企业 。 应该我们的大部分听众吧 ， 绝大部分吧 ， 应该都有用过这个企业所提供的产品了 。 它就是我们没有聊过 ，但是在新零售和超市生鲜这个领域里面特别知名的公司 ， 盒马鲜生 。 盒马鲜生呢 ，其实不是一家新公司 。 ### 初探 **黄海** [2:09] 我们为什么现在来聊它 ， 等一下我们会解释 。 那我们先说一下这家公司的一个情况 。 它现在不在它最火的时候了 。 它最火的时候其实是盒马刚出现的前两年 。 它是 2016 年出现的 。 我不知道 Rio 你第一次去是什么时候 ， 你还记不记得 ？ 它那个时候有一段时间是很多的媒体和关注和投资人都把它的聚焦的目光放在这家公司上面 。 那现在已经没有这种情况了 ， 它已经过了最火的时候 。 你感觉这么多年来你用盒马 ， 你的感受是怎么样的 ？ **Rio** [2:40] 就它老不开到我这附近啊 ， 好烦 。 **黄海** [2:44] 深圳开的比较少是吧 ？ **Rio** [2:46] 对 ， 它离我这边特别远 ， 就导致我们之前有个概念 ， 可能很多朋友都知道 ， 特别是江浙沪的朋友们 。 有个概念叫做 " 河区房 " 嘛 ， 就是所谓当时盒马的这个周围三公里配送范围之内的这么一个居住的区域 ， 就比较方便可以买到它配送的东西 。 然后我这里啊 ， 就是始终没有被它覆盖到 ， 就很头疼 。 但是要去买的话 ， 就要去稍微远一点的地方 。 也牙痒牙痒去的 ，但东西品类还是比较多嘛 。 **黄海** [3:12] 对的 。其实它原来是三公里配送 ， 所以除了上海的区域呢 ， 别的城市三公里配送是覆盖起来有点麻烦 ， 很多地方覆盖不到 。 那我家在北京的话呢 ，其实我之前也没覆盖到的 。 但它今年做了一个新的举措 ， 就是把它的配送覆盖面从三公里变成了五公里 。 这个很多人就因此进入了河区房 。 然后我也是从三公里变五公里之后， 我现在才用上的 。 之前都是要专门去 。 盒马做这么多年了 ， 那它其实最早是一个新零售的一个代表嘛 。 那新零售这个词现在已经没有什么人在提了 ， 就当时火热过一段时间 ，由阿里提出来的 ， 现在没有人提了 。 **Rio** [3:51] 我们是围绕这个话题聊过很多期节目了 ， 现在已经凉了 。 **黄海** [3:56] 在当年的时候啊 ，在 17、18 年的时候啊 ， 我们的疯投圈的早期 ， 如果大家喜欢考古的话呢 ， 可以回到我们前面的二三十期看一眼啊 ， 就是当时我们聊过这方面的节目 。 那其实今天为什么没有人提了 ， 我觉得里面有个很重要的点 ， 就是新零售 ， 如果你把它这个新字理解成是一种新的模式 ， 那它确实就没什么好提了 。 因为或者被证伪了 ， 或者呢 ， 就是已经成为了一个基础设施 。 就好像如果你说新零售等于线上配送 ， 这个配送很快 ，30 分钟到家 ， 那确实没什么好提了 。 因为这个东西呢 ， 已经变成了一个每个公司都可以提供的 ， 每家超市都有的服务了 ， 就没什么新和旧之分了 ， 对吧 ？ **Rio** [4:42] 也给大家提个醒啊 ，以后起你那个行业名字 ， 千万不要用 " 新 " 什么来形容 ，因为很快就会过期 。 **黄海** [4:48] 因为新是很容易变成不新的 ， 对吧 ？ 新是很容易变成普通的 ， 对吧 ？ 所以为什么大家不提的 ，是因为你很难再找出新的东西 。 但如果你硬要说盒马 2016 年成立到今天 ， 它有没有在行业里面的领先和创新 ，是配得上当初它在新零售的这个地位的 ， 我认为确实也是有的 ，但我们等一下会聊到 。 那我们先复盘一下它这七年的一个发展历程 ， 我们把它分成三段的发展的过程来去分析 。 盒马的第一段发展历程 ，也是它最红火的一段 ， 实际上是前面的三年， 也就是 16 到 18 年， 也就是我们疯投圈也录过新零售节目的那两年 。 ### 创新 **黄海** [5:29] 它刚上线的时候是给人挺强的一种新鲜感和震撼的 。 我不知道听我们节目的听众还记不记得 ，但我作为投资人呢 ， 我还能记得我 2016 年第一次去盒马时候的那种震撼的感觉 ， 真的可以用震撼这个词 ，因为它没有夸张 。在我的职业生涯里面 ， 就是能够让我印象很深刻 、 过去了几年还能记住的事情和片段呢 ，也没那么多 。 但第一次去盒马鲜生 ， 肯定是我印象很深刻的一个场景和片段 。 那是 2016 年， 那个时候北京还没有 ， 那我是出差去上海的时候专门去看的 。 那个时候盒马可能大概有个一两家店吧 。 我是第一次看见超市里面出现了传送带 。 现在是不是大家听起来觉得很稀松平常 ，但当时如果说你回到七八年前的时候 ， 你感受到超市里面突然出现了在像拍电影一样 ，在这个天花板上突然出现了很多纵横交错的传送带 ， 还是很有科技感的 ， 对吧 ？ 那个传送带干嘛呢 ？ 然后我在当时啊 ，16 年的时候在那个门店里面看了半天 ， 终于看懂了 ， 就是方便它配送 。 快递员 ， 然后呢 ，他捡货嘛 ， 捡完货就放到那个传送带 ， 然后到了后面的仓库 ， 然后再打包 ， 然后再送出去 。 第二个点让我印象特别深刻 ， 就是突然在一个超市里面出现了龙虾和帝王蟹 。 这个在今天来说呢 ， 可能也是比较稀松平常 ，因为毕竟过去了七八年 。 但我们回顾当时的那个感受的话 ， 那个时候的中国超市是远远没有今天的产品那么丰富的 。其实大部分的超市还是卖一些非常常见的 ， 像猪肉啊 、 牛肉啊 、 鱼啊 ， 就这样的一些生鲜的产品 。 你看到发现有什么帝王蟹啊 ， 什么那个龙虾啊出现 ， 就你会觉得说还是非常新鲜 ，而且还能在这个超市里面坐下来来吃 。 所以其实我刚刚说到的这个两个让我印象很深刻的这个片段和这个细节呢 ， 对应了当时盒马在行业里面做的两个方向的新零售的尝试 。 它对应的两个方向 ， 第一个是线上线下融合 ， 对吧 ？ 新零售的第一个新 ， 就是说这个当时它倡导的这个事情 ， 线上线下融合 ， 就是呢 ，30 分钟送到 。 它整个超市呢 ， 线上的订单三分之二 ， 线下现场买的只有三分之一 。 这个比例很高啊 ，是不是一听就特别数字化 ，Rio， 对吧 ？ 一听就觉得很互联网 ，而且你买单的时候呢 ， 还只能用它的 APP，也是它首创的 。 **Rio** [8:14] 没有人给你结账 ， 对吧 ？ **黄海** [8:16] 它特别烦人。 它是属于阿里集团的 ， 你用支付宝来买单 ， 它都不让你买单 。 当时我 16 年的时候也是特别烦人， 就一定要让我去下载它的这个盒马的 APP。 但我感觉很适合这个 Rio 你这样的不喜欢出门的人， 对吧 ？ 就是什么事情都在 APP 上就可以解决了 。 **Rio** [8:34] 不 ，但它得覆盖到我家才行啊 ， 它覆盖不到我家 ， 所以就只能望河兴叹了 。 **黄海** [8:39] 对 ， 所以这个河区房说明在深圳还不是很普及啊 ， 就发展了这么多年 。 那为什么它在深圳 ， 甚至在北京也是今年才覆盖到我的 。 我们两个人住的区域都算深圳和北京的市区 ， 可能不算最好最好的核心啊 ，但是肯定也算是市区嘛 ， 对吧 ？ 但它都是今年才覆盖到我 ， 到现在还没覆盖到你 。 就说明了它后面发展遇到了一些问题啊 ， 这个我后面再说它遇到什么问题 。 先说完当时它这个创新哈 ，16 到 18 年的时候最红火的时候 ， 线上线下结合是第一个方向 。 第二个方向呢 ，是它首创了这个餐饮和超市的二合一 ， 对吧 ？ 它是一个体验式消费 ， 它不仅是买东西 ， 对吧 ？ 你还可以堂食 ， 你可以吃到刚刚我说的这些 。 **Rio** [9:18] 牛排 、 龙虾 、 海鲜 。 **黄海** [9:20] 还能吃火锅 ， 对吧 ？ 还有刺身 ， 对吧 ？ 这些看起来很高端的食材 ，在高端餐厅里面吃的 ，其实居然在一个超市里面你可以享受到 。 这是一种新奇的体验 ， 对吧 ？ 所以它两个大的方向是给行业里面带来一些冲击的 。 第一个叫线上化程度极高 ，因为毕竟是互联网公司孵化的 ， 对吧 ？ 阿里孵化的 ， 所以它的线上基因很强 。 第二就是它的体验式消费的这个特点非常的显著 。 所以呢 ，在当时掀起了这个新零售的一股潮流 ， 很多的跟随者也是沿着这两个方向去学习的 。 ### 瓶颈 **黄海** [9:58] 到了 19 年到 21 年， 也就是到了第二个阶段的时候呢 ， 新零售慢慢的就被诟病越来越多 ， 或者说这个热潮就退去了 。 为什么呢 ？ 是因为在这个阶段大家发现 ， 刚刚提到的这些新鲜的体验确实创造了很多的消费者价值 ，但是这样的一些创新好像没有办法给这些新零售的企业 ，以盒马为代表的这些企业带来一个健康的经营水平 ， 或者是一个盈利的一个经营状态 。 它是亏损的 。 **Rio** [10:34] 对 ， 这段时期有一个大的背景 ， 大家可能还是要了解一下， 就可能很多人已经忘了 ， 毕竟是 ， 对吧 ？ 口罩期前的事情了 。 就是这段时间有很多的所谓的这个配送上门的服务在就是亏本竞争嘛 ， 然后导致它的这个整个的就是盒马配送的凸显的性价比就显得没有那么高了 。 你再性价比高 ， 你打不过人家贴钱来做亏损做补贴的 ， 对吧 ？ **黄海** [10:58] 没错 ， 盒马其实是行业里面几乎是最早一家做 30 分钟配送的 。 但是呢 ， 后面有很多人会去模仿这个模式 ， 包括叮咚买菜啊 、 美优鲜 ，而且后面进场的这些玩家 ，其实这些人都比盒马做 30 分钟配送呢 ， 美优鲜可能跟盒马是一个阶段 。 叮咚买菜 ， 还有后面大家很熟悉 ， 现在很多深圳的朋友 、 广州的朋友会用的普普超市 ， 这些其实都是在盒马之后才诞生的 。其实大家都慢慢慢慢的就是觉得这个模式是未来嘛 ， 对吧 ？ 所谓的懒人经济啊 ， 所谓的这个年轻人学做饭 ，但他不喜欢逛超市 ， 对吧 ？Rio 就好多次就在节目里面都分享过了 ， 对吧 ？ 对于你来说逛超市是一个痛苦的 ， 或者说不是一个享受的一个过程 。 **Rio** [11:43] 我们家好像已经两个月没有去逛过超市了 。 **黄海** [11:45] 对 ， 都是用这个类似普普和叮咚的这样的一些服务 。 配送不是你的特点了 ， 它只是一个标配而已 。 当你的新零售的新变成标配呢 ， 那问题就来了 ， 你盒马的定位有点比较高端 ， 很多人觉得它的性价比不高 。 我想偶尔尝鲜 ， 我就去试一试 。 但如果我不想尝鲜呢 ，其实盒马呢不会是我日常做饭的选择 。 盒马一方面给人一种性价比不高的感觉 ，但另一方面呢 ， 它又居然不赚钱 ， 对吧 ？ 所以说明呢 ， 它在经营当中呢 ， 这个升仙的难度是很高的 ， 对吧 ？ 它有很多的一些损耗啊 ， 各方面的问题 。 听我们疯投圈节目比较久的老听众应该都知道我们在之前的节目里面有好几期都是分析类似的一个问题 ， 对吧 ？ 其实升仙不赚钱 ， 难赚钱这个事我们今天就不展开了 。 它为什么难赚钱 ， 我觉得大家以前的节目我们讲过太多次了 。 那这个就导致它在阿里内其实整个权重就被下降了 ，在 19 年之后 。 所以为什么大家觉得它没那么红火了 ，在那个阶段 。 盒马的创始人呢 ，是已经没有办法像当时阿里的 CEO 逍遥子去直接汇报了 。他中间会安插了一个层级 ， 就可能中间还有一个汇报线 。 集团对于这个业务是降权了 ， 盒马就必须要更加的务实一些 。 它发现自己难以成名了这些东西 ， 它没有导致一个经营的结果 ， 它只是营造了一些行业热潮而已 ， 就吸引了很多投资人去关注 ， 那它就必须要活下去 。 同时还有一个原因导致了它没有办法就是赚钱 ， 就是我们刚刚提到的它那些最吸引人注意的那些产品 ， 例如说龙虾 、 帝王蟹 ， 这些产品不是刚需产品 ， 一两个月吃一次就可以了 。 **Rio** [13:27] 我从来没有在盒马买过这种东西 ， 主要是你买回来你咋弄啊 ？ 不会啊 。 **黄海** [13:33] 现场吃嘛 ， 那就不一定在那里吃了嘛 。 但如果是现场吃的话 ， 跟它这个互联网比例特别高 、 线上下单比例特别高的这件 ， 这个优势又不是很吻合 。 **Rio** [13:45] 你在那里吃有点总是有点奇怪的 ， 你还是要去一个稍微有档次的地方请人， 对吧 ？ 那你自己去吃这个嘛 。 **黄海** [13:52] 就是在超市里面 ， 就是在一个比较的简陋的一个环境里面去吃龙虾 ， 对吧 ？ 就感觉这个 。 **Rio** [13:59] 对啊 ， 好怪啊 。 **黄海** [14:00] 这不是一个日常生活当中会经常发生的一个场景 ， 对吧 ？ 所以说这新零售是有一些伪需求的东西在里面 。 **Rio** [14:08] 更可能是它的这个打品牌的时候做的噱头款 ， 对吧 ？ 连引流款都算不上 。 **黄海** [14:13] 没错 ， 没错 。 后来它也不强调了 ， 现在再去可能这一块就会越来越淡化了 。 没有太多那些没有见过的海鲜了 ， 对吧 ？ 它还是有不少海鲜 ，但是还是比较日常化了 。 这是第二个阶段 ， 可以说是一个低谷期 ， 就是大起大落嘛 ， 就是先大红一段时间 ， 然后呢 ， 就是大落 。 ### 自营 **黄海** [14:30] 从 22 年到现在是第三个阶段 。 这个阶段呢 ， 它的核心的特点就是盒马自己的发展势头稳定下来了 ， 就是它稳住了这个下落的趋势 。 阿里呢 ， 还是要继续扶持的一个重要的企业 ， 然后呢 ， 追求盈利 ， 然后呢 ， 慢慢慢慢的可以独立上市和发展 。 它怎么做到这件事情呢 ？ 这个 2022 年到现在第三阶段 ， 这非常简单 ， 自有产品 。 新零售搞了半天 ， 配送和这个什么餐饮 ， 这个海鲜搞了半天 ，其实都不是超市的核心 ， 对吧 ？ 超市的核心呢 ， 我们之前在山姆的节目里面有给大家分享过 ， 就是自有产品的比例越高 ，其实这个超市呢 ， 通常来说它就会越有竞争力 。 这个自有产品的意思就是你卖的不是大陆货 ， 你卖的不是可乐 ， 对吧 ？ 可乐哪里买都可以 ， 那你盒马性价比不高 ， 我当然就不来你这买 。 自有产品的意思是你在这里面能推出一些又日常生活当中大家需求比较明显 、 比较刚需 ，但同时呢 ， 你自己又做了一些独特的出品的这样的一些东西 ， 就在别的地方不容易买到的 。 那其实大家就会越来越对你的粘性会越来越高 ， 对吧 ？ 所以其实超市它比的不是零售怎么去卖这个东西 ， 它比的回归到了一个更本质的事情上， 就是回到产品上 。 我简单举个例子 ， 大家可以比较理解 ， 就是说我自己对盒马的印象很深的一个自有产品呢 ， 口味奶 。 它卖的也是牛奶 ，但它不是纯牛奶 ， 它卖的是绿豆牛奶或者是香蕉牛奶或者是巧克力牛奶 。 那它添加的可能是一些风味在里面 ，但是它做的比较高端呢 ，不是很劣质的一些香精添加进去啊 ，不至于哈 。 它还是一个相对来说中高端的超市 ，但是它会把牛奶的口味做得更多样化 。 我记得我经常买的一款盒马的巧克力牛奶呢 ， 它是跟德芙这样的一个高端巧克力品牌进行联名啊 ， 或者说来合作的 。其实这种产品就是它自己开发的嘛 ， 就我们只是举个例子说 ， 这个就属于它的一个自有产品 。 那这个事情当然不是盒马自己发明的 。 我们之前讲过 ， 山姆在中国深耕了 20 多年， 它迎来了大爆发 ，其实就是这个自有产品的威力特别的大 。 那其实盒马其实还是学人家山姆的 ， 我理解在这件事情上搞了半天模式创新 ， 最终发现还是做产品靠谱 。 我觉得如果你要用一句话来概括 16 年到现在这七八年时间 ， 它的整个发展和尝试的经历呢 ， 就是一开始大红就靠模式 ， 靠互联网 ， 靠新鲜感 ， 中间不行掉下去 ， 然后最终稳住就是靠学了这个山姆店的这个自有产品的这个路线 。 这个路线相对来说我觉得还是认可它的成绩的 ， 还做得相对比较成功 。 盒马的自有产品呢 ， 类目有 1000 多种了 ， 现在有 10 个销售过亿的合品牌 ， 就它自己的很多里面的现在你看的盒马的产品都是它自己的 ， 对吧 ？ 面包是自己的 ， 豆浆 、 盐 、 牛奶是自己的 ， 各种各样的果汁好像也是自己的 ， 合品牌也越来越多了 。 这样的一个发展的经历我们回顾完之后呢 ， 一个超市到最后它能够活下来 ， 一个零售企业如果是靠的是产品的话 ， 那它这个产品就会跟我们今天想聊的这个预制菜这个方向又结合在一起了 。 因为你细想一个事情 ， 好不好 ？ 你的蔬菜 、 你的水果 、 你的鱼 、 虾这些农产品 ， 你是谈不上什么自有品牌不自有品牌 。 **Rio** [18:19] 你又不种的 。 **黄海** [18:21] 你又不是说种田的 ， 对吧 ？ 你盒马又不是个农业企业 ， 虽然它有一段时间在阿里是归这个农业这个部门 ， 你就很难说这个苹果是你自己的盒马品牌的苹果 ， 对吧 ？ 你很难说你这条鱼就是你盒马的自有品牌的鱼 。 你要做自有产品呢 ， 你的前提是这个产品啊 ， 它能够通过你的加工跟别人不一样 。 农业的一个产品的话呢 ， 它不是工业产品 ， 它不可被加工的话呢 ， 你是很难提到什么自有产品的 。 ### 预制 **Rio** [18:51] 就不能卖盒马自有品牌龙虾 ， 这个就比较扯 ， 对吧 ？ **黄海** [18:55] 盒马的龙虾相对难 ，但盒马的小龙虾就可以 。 你知道最区别在哪吗 ？ 小龙虾是有经过深度加工的 ， 它是有调味的 ， 对吧 ？ 它是有经过这个 。 **Rio** [19:05] 就那种即食小龙虾的 。 **黄海** [19:07] 对对对 ， 即食的小龙虾 ， 或者说加热就可以吃的小龙虾 ，不是生鲜的那种 。 我知道你的意思 ， 你的意思是那种生鲜的那种活的大龙虾 ， 那个你很难说那个是不是你自有产品 ，但小龙虾可以 ，是因为它只要经过加工 ， 它经过你的处理 ， 对吧 ？ 你能够做出跟别人不一样的 ， 那你就可以说这个是你的自有产品 。 **Rio** [19:27] 所以你看哈 ， 它那个名字就起得有点问题了 ， 对吧 ？ 它的全名叫盒马鲜生嘛 ， 就是新鲜的鲜 ， 那个生菜的生 ， 对吧 ？ 它其实不应该强调盒马鲜生 ，但我们现在都叫它盒马 ，也不提后面那两个字 ，其实是对的 。 所以应该强调那个盒子 ， 对吧 ？ 所谓盒就是包装过后的嘛 ， 就是已经是加工过的产品了 。 **黄海** [19:47] 就是可能强调鲜这个字呢 ， 还是为了让大家能够对它有一个新鲜的预期和感觉 ，但这里面确实会也给自己挖了一个坑 。 说实话说 ，因为你太强调新鲜的话呢 ， 你就会很容易高损耗 ， 你的经营当中就会很容易出现这个损耗的问题 。 这里面其实我们又可以插入一个非常经典的论战 ， 我们之前节目里面好像也讨论过这个问题 ， 就是山姆呢 ， 一直是非常高调的去宣传自己不卖活鲜 ，是因为冷冻更健康 ， 对吧 ？ 冰冻更健康 ， 这是有科学依据的 ， 根据这个山姆的这个说法 。 那盒马就说那不行 ， 卖活鲜这件事情虽然很难 ，但是它那么好吃 ， 总得有人要努力 ， 对吧 ？ 盒马就摆出一副 ， 对吧 ？ 我是为了大家着想的 ， 我要努力做活的海鲜 ， 对吧 ？ 你们山姆不做是因为你们做不了 ， 对吧 ？ **Rio** [20:41] 我们那期节目聊山姆的时候 ， 好像预制菜这个话题还没有那么的火 ，但现在这个时间再来聊的话 ， 这个事情就又可以跟预制菜这个事情 ，也就今天我们的主题嘛 ， 结合在一起来聊了 。 **黄海** [20:54] 没错 ， 所以其实刚刚那个论战其实背后就是一个叫做预制菜 ， 一个叫新鲜 。 预制菜这个词还是比较宽泛的 ，但如果说我们把大致上预制菜理解为经过处理的 、 经过一定加工的 ， 甚至是调味的这样的食品 ， 就是你回家不用像买生鲜一样 ， 你把那个龙虾先剥好了 ， 把龙虾先调味 ， 然后把龙虾放到锅里面慢慢做 。 它不是这种从生鲜到饭桌 ， 它是已经给你处理的差不多 ， 你可能下锅炒一下， 甚至你微波炉加热一下， 预制的程度比较高了 ， 你就可以吃了 ， 对吧 ？ 这个就是预制菜嘛 。 刚刚 Rio 其实也代表了人民群众发出了很多的呼声 ， 就是你给我一个完全生鲜的东西 ， 我还真的不会做 ， 对吧 ？ **Rio** [21:41] 我们听众朋友们可以自己反思一下， 你会做龙虾吗 ？ 那种大龙虾 ， 哪一个会下 ？ 你会不会搞 ？ **黄海** [21:47] 这个没什么好反思的 ， 你让我们听众朋友反思啥呀 ？ 这个东西大家都不会嘛 。 **Rio** [21:53] 我是不会 ， 我也没看几个人会的 。 **黄海** [21:56] 你就是自己不会 ， 就希望大家都不会 ， 对不对 ？ **Rio** [22:00] 我很好奇嘛 ， 大家可以留言 ， 那个在评论区留言给我们反馈一下看 ， 如果你会的话举个手 ， 我们看一下有几个人会 。 **黄海** [22:07] 对 ， 所以其实这里面我想引入到这个核心的预制菜的话题的原因是因为 ， 如果说一个像盒马这样的企业 ， 它经历过这么多年的起伏 ， 它最终稳定的业务向盈利迈进 ， 现在看到盈利的曙光了 。 因为它还没上市 ， 我还没有完全看到它现在是不是已经实现盈利了 ，但是他们在公关和宣传层面已经在放了很多的信息出来给媒体说他们很快就要实现盈利了 ， 对吧 ？ 但因为财务的核算是很复杂的一件事情 ， 那我们姑且认为它在这个盈利的道路上， 这个公司就不会倒闭了 。其实有一段时间大家都担心它要倒闭 ， 你知道吧 ？ 就是因为新零售实在是不靠谱 。 **Rio** [22:49] 当时有一段时间是那个百团大战嘛 ， 所谓的 ， 对吧 ？ 又是各种什么社区团购 ， 又是什么配送上门 ， 就是各种补贴 ， 然后这个都已经成为过去时了 。 现在其实市场是一个比较健康的一个竞争格局 。 **黄海** [23:01] 没错 ， 没错 ， 刚刚 Rio 说的很对 ， 就是它最惨淡的时候就是 21 年的时候呢 ， 百团大战社区团购最火的那段时间 ，其实就是它最落寞的时候 ， 就是盒马最落寞的时候 。 因为跟人家的那个性价比比起来呢 ， 它的这个 。 **Rio** [23:17] 没法比 。 **黄海** [23:18] 这个东西实在是没啥优势 ， 对吧 ？ 然后但它现在稳住了 ， 对吧 ？ 它稳住靠的就是说学习那个山姆的搒样去做自有产品 。 还是往预制菜的方向多走了几步 ， 对吧 ？ 其实很多的自有产品不能说全部 ，但是呢 ，有不少的盒马做的自有产品 ， 我们可以把它理解为预制菜的一个范畴 ， 对吧 ？ 只要是有加工的 ， 对吧 ？ **Rio** [23:43] 它的定义本身就比较模糊和宽泛 ，也没有一个所谓的什么国家标准规定什么是预制菜 ，不是预制菜 ， 这一个什么行业标准 ， 对吧 ？ 就这个东西大家就各有各的理解 ， 我们就不去纠结这个细节了 。 **黄海** [23:54] 没错 ， 预制菜的定义是啥 ？ 我觉得大家听我们讲到现在呢 ， 肯定站在脑海当中都有自己对预制菜的想法 ，但我们一直倡导的一个问题是呢 ， 如果一个东西它很复杂 ， 我们就先别下定义 ，而且呢 ， 大家不要对自己对预制菜的定义呢抱有百分之百的信心 。 很多人听同一个词呢 ， 每个人的想法是不一样的 。 我发现在公共讨论里面 ， 这是一个非常容易出现的问题 。 **Rio** [24:20] 就尽量鸡同鸭讲嘛 ， 对吧 ？ 你再说 A， 它其实理解是 B， 你就没法讨论这个 。 **黄海** [24:24] 别说预制菜了 ， 我刚刚说的新零售这个概念 ， 我觉得每个人听完这个词之后都有自己的理解 ， 对吧 ？ 什么叫新零售 ， 对吧 ？ **Rio** [24:31] 因为预制菜的问题呢 ， 可能现在大家吵的在那个社交媒体上看的吵的比较火 ， 很大一部分也源自于此 ， 对吧 ？ 到底你们在吵什么 ？ 可能你们吵的根本不是同一个东西 ， 对吧 ？ 你说方便面算不算预制菜 ？ 它也算 ， 对吧 ？ **黄海** [24:44] 所以说呢 ， 如果我们疯头圈是一个想博出位 、 想搞流量的这么一个播客节目呢 ， 我已经想到了我们这期节目的标题应该这么定 ， 就是盒马翻身全靠预制菜 。 这个标题如果用出来的话呢 ， 就很明显就是一个特别具争议性了 ， 这个可能听众都没打开就先想骂两句了 ， 对吧 ？ 就是 。 **Rio** [25:04] 我们还是回归本质 ， 讨论产品 。 **黄海** [25:05] 但我们可能相对理性去看这个事情的话呢 ，其实因为这个词太模糊了 ， 所以我们其实会把它更多的理解为其实盒马翻身靠的是通过它加工 ，因此跟其他超市能形成一定差异化的自有产品的这个业务的思路跑通了 。 这个是它翻身的一个主要的关键 ， 对吧 ？ 但你看 Rio， 我刚刚用了一句这么长的话把这个事情解释清楚一些了 ，但如果把这句话放到标题 ， 就比预制菜那个标题差很远了 ， 对吧 ？ **Rio** [25:39] 你标题写不下嘛 。 **黄海** [25:41] 对啊 ，是啊 ， 所以就有时候啊 ， 我会发现啊 ， 做内容久了我们就会发现传播性跟严谨性它还是有一定冲突的 ，但我们疯头圈还是更加追求严谨性 ， 就是说大家能理解我们的意思就好了 。 我们也不尝试去给预制菜在这个阶段下一个那么严谨的定义 ， 我们先把这个框架先讲完 ， 还是从例子出发去举更多的例子 ， 让大家感受到这个预制菜究竟是怎么回事 。 ### 海外 **黄海** [26:09] 我想多举一些例子呢 ， 我们就不举我们国内的例子 ， 国内例子盒马里面有什么东西 ， 山姆里面有什么东西 ， 对吧 ？ 这个大家都知道了 ， 对吧 ？ 其实之前我们也讲过很多 ， 我们讲一些我之前去海外旅游 ， 今年放开之后碰到的一些有意思的一些预制菜的产品 ， 给大家分享一下 。 就前两个月呢 ， 去了一趟欧洲 ， 逛了很多欧洲的超市 ， 我觉得超市是一个最能了解当地真实生活的地方 ， 对吧 ？ 你老去景点其实都是游客去的嘛 ， 去超市买一买当地的吃的东西 ， 然后回我住的这个 Airbnb 里面自己做个饭 ， 那我觉得这种旅游方式我还是挺喜欢的 ， 能感受当地的生活 。 你要到超市一看 ， 预制菜那真的是非常的多 ， 给我留下了印象比较深刻 ，其实是有下面这几种预制菜 ， 我其实都自己尝了一下 。 第一个呢 ， 叫预制汤 ， 它其实就是那种稀释的什么南瓜汤啊 、 番茄汤啊 、 蔬菜汤啊 ， 你这种东西你就很难自己做嘛 ， 你就买一个这种预制菜的汤 ， 回到这个我住的这个 Airbnb 里面 ，3-5 分钟加热 。 就是你在欧洲这种国外生活呢 ，其实新鲜蔬菜比较少 ，在网上也刷到了很多的留学生是需要专门去补充纤维的 ，因为它的纤维摄入不够 ， 新鲜蔬菜太少了 。 **Rio** [27:31] 买那个纤维粉啊 。 **黄海** [27:33] 没错 ，有的人会买纤维粉 ， 然后呢 ， 我觉得呢 ， 这个通过这种蔬菜汤保持这个纤维呢 ，也是一个好方法 ， 所以我当时就买了一些 。 然后第二个预制菜呢 ， 我有买的觉得印象挺好的 ， 就是这个预制的鱼排 ， 然后呢 ， 你买回家在锅里面煎个 5 分钟 ， 你就可以煎熟了 ， 就可以吃了 ， 这个也算是一种预制菜了 ， 对吧 ？ 那为什么我要买这个呢 ？ 很简单 ，因为那边没有活鱼啊 ， 那如果说你去了一个星期 、 两个星期 ， 你想吃点鱼 ， 没有啊 ， 对吧 ？ 那怎么办呢 ？ 没有活鱼 ， 那就买这种 。 **Rio** [28:05] 你去的应该不是那个就是沿地中海那一圈 ， 对吧 ？ 是大陆中部了 。 **黄海** [28:11] 对 ，是的 ， 我也去了意大利 ，但是其实除了意大利 ， 除了南部以外 ，其实非领海的区域其实也没什么新鲜的鱼类 ，其实在超市里面 。 想吃鱼也是预制菜 ， 第一个想吃蔬菜是个预制汤 ， 想吃鱼那就是预制的这个鱼条 ， 这是预制的都是 。 第三个就是预制的酱料 ， 这也是让我印象比较深的 ，因为欧洲人其实买牛排在家里吃比较多嘛 ， 牛排倒是很多在欧洲的超市 。 那牛排你做你得配个酱料嘛 ，但你酱料肯定也不能自己调 ， 对吧 ？ 你就买个那种复合的这个预制酱料 ， 蘑菇酱 ， 我买的这个蘑菇酱还挺好吃的 ， 就是里面确实带蘑菇的 。 做意面和做牛排都可以的 ， 就它蘑菇已经在里面了 ， 所以其实你就加热一下， 然后跟着牛排或者意面一起吃 ，1 欧左右的价格 ， 这个其实也不贵 ， 这个是做西餐能够非常提高效率嘛 ， 对吧 ？ 就是说你就不用去自己去考虑你要调什么味道啊 ， 这个很麻烦 ， 你调的不好还不好吃 ， 直接买现成的直接放上去就够了 ， 对吧 ？ 刚刚举的这个三个例子啊 ， 都是一些生活里面的小例子 ， 都是在发达国家看到的 ， 这些例子其实都是预制菜 。 那如果你说预制菜是个贬义词的话呢 ，其实我觉得是值得商榷的 ，因为在刚刚我描述的这个场景当中呢 ， 预制菜给我创造了挺大的一个价值 ， 那它最大的价值是节省时间 ， 对吧 ？ 你当你没时间做饭在旅游的时候 ， 第二更是你节省成本 ， 要去餐厅吃肯定通货膨胀很贵 。 更重要的我觉得是拓宽了食物的选择 ， 你没有办法吃到纤维素很多的时候 ， 你没办法吃到这个新鲜鱼肉很多的时候 ， 它给了你一个选项 ，而这些选项呢 ，其实虽然是加工过的预制菜 ，但你不能说它就是劣质的食材 。 以刚刚我说的这个鱼肉为例 ，其实它是 100% 的鱼肉的 ，在欧洲人的这个超市里面的包装是这么写的话呢 ， 我觉得它不至于是撒谎嘛 ，因为 。 **Rio** [30:12] 要被告死 。 **黄海** [30:14] 对啊 ， 你规则是很严格的 ， 如果你在你的包装上说你 100% 是鱼肉 ， 没有加别的东西 ， 你实际上加了 ， 那肯定不行 。 所以其实你不能说它是不健康的食材 ， 或者说是很廉价的 ，因为它其实也是 100% 的鱼肉 ， 只是它人家不吃新鲜的 ， 人家就吃这种冰冻的 ， 对吧 ？ 这只是人家的一个生活习惯而已 。 **Rio** [30:32] 或者退一步讲吧 ， 就是他们毕竟是走在我们国家的这个发展的步调前面嘛 ，他们的人工成本已经很高了 ， 所以你说在这种情况下要求说给你提供这个新鲜的这个食材 ， 然后你自己还会新鲜去做 ， 整个你那个吃饭的成本会变得特别高 ， 对吧 ？ 就没有必要 。 咱们中国呢 ， 传统上是因为这个人工成本比较低嘛 ， 所以可能大家都觉得还是新鲜的比较好 ， 对吧 ？ 预制的总觉得文化上不太能接受 。 但是你说现在咱们这个特别在一线城市 ， 你这个体会也很明显嘛 ， 对吧 ？ 人工成本越来越高了 ， 这个餐厅服务员的这个工资水平也不低 ，而且不好招人了 ， 你要去再吃新鲜的 ，以后是越来越难 ， 越来越贵的 。 也不是说没有了 ， 就是说你要支付更高的成本嘛 。 那如果说你在这一块上预留的这个预算不涨的话 ， 那就只能就产品上要做一些调整了 。 **黄海** [31:24] 中国的人工成本的增加那是大趋势 ，但是这个趋势确实离国外的距离还是蛮高的 ，因为国外在这两三年疫情之后呢 ， 政府发了很多钱嘛 ， 就是美联储印钱 ， 导致了整个的服务行业的通胀特别严重 ， 对吧 ？ 在欧洲和美国 。 **Rio** [31:42] 它面临两个问题嘛 ， 它面临的是就说一个是整体的这个福利水平高 ，不管是因为什么原因的 ， 政府补贴也好 ， 另外就说它的劳动力人口在下降嘛 ， 就是它需要引入欧洲现在不是最难头大的问题的移民问题嘛 ， 移民问题就是一个双刃剑 ， 对吧 ？ 你不让它来 ， 你劳动力市场无法补充 ， 特别像这种餐厅啊 、 厨师啊 ， 这种基础工作没人干 ， 对吧 ？ 那你这就贵嘛 。 那另外一方面你又担心它有各种政治问题 ，但咱们中国的问题就比较单纯了 ， 就单纯的是一个人口结构在变化 ， 然后收入水平呢 ，也在上涨的问题 。 **黄海** [32:13] 没错 ， 所以其实我们看完这个发达国家的情况 ， 我们不是说发达国家预制菜很发达 ， 我们就一定会像它一样 ， 发达国家什么都值得学习 ， 欧洲什么都值得学习 。 我没有这个观点 ， 我的观点是我们透过现象看本质 ， 本质就是在一个人力成本更高的地方 ，其实预制菜的效率和作为一种解决方案 ， 它的可行性和需求就会越大 。 **Rio** [32:40] 大家不要消极抵抗 ， 对吧 ？ 最终都是要吃上预制菜的 。 **黄海** [32:45] 但这个就很引战了 ，Rio， 你知道吧 ？ 刚刚你说的这种话 ， 这个在评论区就是要被骂的 ， 这个因为预制菜现在是一个引战的不改变的一个趋势嘛 ， 对吧 ？ 我已经做好这个思想准备了 。 而且第二点呢 ， 就是预制菜不代表劣质的产品 ， 对吧 ？ 因为其实欧洲的超市里面的这些产品呢 ，其实我也用那个苹果自带的那个翻译软件呢 ，其实我是把它的那个成分呢都翻译了一遍 ，因为欧洲不讲英文 ， 你知道吧 ？ 其实那些语言我都看不懂 ， 全部翻译了一遍 。 人家对于这个成分的配料表还是很讲究的 ， 说实话 ，其实没有一些乱七八糟的东西的 ， 这还是比较健康的 ，其实是相对来说 。 **Rio** [33:24] 对 ， 加工食品的一大特征就是它有一个配料表 ， 对吧 ？ 这个得讲清楚没有啥 。 **黄海** [33:28] 这个你讲到一个非常关键的点了 ，Rio， 我们等一下会讲到说预制菜的核心的问题究竟在哪里 ， 为什么它会引来这么多的骂声 ， 为什么会这么多人去讨厌它 。 你刚说到一个很关键的点呢 ， 就是你的配料的透明性和配料是否的健康 ， 这件事情我觉得是核心 。 ### 争议 **黄海** [33:47] 那既然我们都聊到这了 ， 那其实我们就可以来去引入一个概念 ， 让大家更好的理解预制菜 ， 就是我这个概念呢 ，是叫做预制菜的 To B 的预制菜和 To C 的预制菜 。To C 就是刚刚我说的这个在超市里面买的预制菜 ， 无论是我在国内的山姆和盒马买的他们的自有产品 ， 还是我刚说到去欧洲 。 **Rio** [34:06] 就是消费者自主决策购买的某一个包装食品 。 **黄海** [34:09] 没错 ， 这个就是所谓的我们的定义很简单 ， 就是它不是纯粹的生鲜 ，不是一条龙虾活的给你卖 ， 啥都没做的 ， 这个叫生鲜 ， 它是生的 。 预制菜就是它经过处理 ， 对吧 ？ 它刚刚说的它是一个预制汤 ， 你加热一下你就可以喝了 ， 它是一个预制的鱼条 、 鱼排 ， 你煎一下 5 分钟之内你也可以吃了 ， 它已经制作过 、 加工过 、 处理过 ， 对吧 ？ 这个我们叫预制菜 。 这个预制菜呢 ， 它是受食品安全和食品的法规法律所限制的 ， 这些产品无论是在我们国家还是在欧洲没有区别 ， 它必须要非常严格的去列出它的成分 。 当一个产品它的成分是公开透明的时候呢 ， 我不认为所有的预制菜都应该带贬义 ，是因为公开透明的一个市场呢 ， 它应该会有一个市场竞争的一个机制 。 就你如果说你的成分表上有更多的不健康的物质 ， 用户能看到啊 ， 我能看到我不选择你 ， 那你就会被市场淘汰 。 所以我觉得其实 To C 的这种在超市里面我们可以自由选择的这种预制菜 ，并不是特别大的问题 ， 它最多就是个口味问题 ， 就说你爱吃不爱吃 ， 那这个 。 **Rio** [35:23] 安全性还是 OK 的 ， 然后就是口味上就是跟生鲜肯定是有很大显著的差异 ， 对吧 ？ 那就看你能不能接受这个口味的转型了 。 **黄海** [35:31] 而这个口味的差异呢 ， 就会使得预制菜的优势是在于那些你从零开始做特别难做 ， 对你厨艺要求特别高的类目 ， 就会特别适合用预制菜的方式解决 。 你知道国内的预制菜比较火的是哪几道菜吗 ？ 一个叫猪肚鸡 ， 一个叫水煮鱼片 ， 一个呢叫做煎虾饼 ， 这几道菜是国内卖的非常红火的这几个典型的预制菜 。 这几道菜都有个共同特点 ， 就是你自己很难做 ， 你不太会 ， 难度太高了 ， 对吧 ？ 就是那个跟我在国外的经历一样嘛 ， 跟我去旅游经历一样 ， 你怎么在国外你自己买个蔬菜 ， 自己去熬一个蔬菜汤呢 ？ 对吧 ？ 你怎么能做到这件事情呢 ？ 你这个鱼你怎么买一条鱼回来自己变成鱼排和鱼条来吃呢 ？ 对吧 ？ 所以我觉得 To C 的预制菜呢 ， 我觉得它更多还是一个优胜劣汰 ， 它是公开信息的 ， 你可以因为口味不选择它 。 那尤其它的价值呢 ， 我觉得会在于说那种我们自己在下厨的时候你很难去做的一些菜 ， 这个就是 To C 的预制菜很大的价值 ， 我是很认可这个价值的 。 那我认为非常受争议和很多人都在因为一听预制菜就会觉得很反感的 ，其实是 To B 的预制菜 。To B 的预制菜有什么问题 ？ **Rio** [36:49] 就所谓的料包 ， 对吧 ？ **黄海** [36:51] 它指的是什么 ？ 它指的定义是你去一个餐厅吃饭 ， 或者你在学校的食堂 、 单位的食堂去吃你的食堂里面的饭菜 ，但其实它这个餐厅这个食堂给你上的这道菜呢 ， 实际上是用一个半成品的预制菜都先做的差不多的 ， 或者都预先做好的 ， 再直接做好端给你的 。 会经常听到一些新闻 ， 就是学生家长集体抵制某某学校食堂采用预制菜 ， 对吧 ？ 就是这种新闻在社会上会引起很多的一些负面的一个反响 ， 或者说另外的有一些朋友在聊天的时候跟我说 ， 一旦他去一个餐厅坐下来点了个菜 ， 一上菜吃两口发现如果是预制菜的味道的话 ， 马上走人， 对吧 ？ 就根本就不会再给第二次机会 ，因为特别讨厌这种在餐厅里吃饭 ， 你给我居然上个预制菜 。 你看我们讨论到这个点上， 你就能理解说其实讨厌的究竟是什么 。 我觉得讨厌的是不是一种被骗的感觉 ， 或者是一种信息不透明的一个感觉 。 **Rio** [37:55] 就你去餐厅吃饭 ， 你会默认说它应该是用新鲜食材给你现做的 ， 然后如果说它没有给你交付这个东西 ， 你会觉得被欺骗了 。 **黄海** [38:04] 你觉得如果扪心自问 ， 你觉得你自己会有这个心态吗 ？ 还是说因为你也知道说很多餐厅都是用半成品了 ， 发达国家的很多餐厅确实也都是采购半成品 。 但是是不是哪怕知道这些 ， 作为一个中国人， 我们去一个餐厅吃饭的时候 ， 你吃到一个好像是半成品的或者预制菜做出来的 ， 你还是会反感 ， 对吧 ？ 你觉得这个是能克服吗 ？ 你觉得现阶段还是说很难的其实 ？ **Rio** [38:29] 这个点其实是特别好值得讨论的一个事 。 换个角度思考 ， 说你去吃一个这个餐馆 ， 你要它在半小时内给你上一锅新鲜炖的鸡汤 ， 你自己得心里得有一个概念 ， 就说哪些是现实的 ， 哪些是不现实的 。 然后另外一个角度呢 ， 就是说你要考虑这个你支付的这个价格和这个当地的这个整个的物价水平和这个服务行业的收入水平 ，是否是能够支撑得起它这个餐厅去给你做这个新鲜食材的 。 那比如说你去这个高档餐厅 ， 对吧 ？ 可能人均要 1,000 块钱以上的 ， 它给你上预制菜 ， 那肯定你可以就是拍桌子叫老板出来赔礼道歉 ， 对吧 ？ 这个很合理 。 但你说你去吃个人均 100 块钱 ， 然后半个小时要上完所有菜品的餐馆 ， 然后你说 100% 不能有任何预制菜成分 ， 这个就有点强人所难了嘛 。 **黄海** [39:19] 不过我是很理解大家对于这种 To B 类型的预制菜它的一些反感 。 我觉得这个反感里面啊 ，其实很多程度是我们刚刚聊到的一个配方表和成分表的问题 。 你是没有像我公开这个餐厅做的这道菜 ， 究竟它用什么成分 、 什么配方的 。 因为这个跟我刚刚说的 To C 的我在超市买一份半成品里面 ，由于国家的法律规定 ， 任何的零售商品当中食品是要有配方表的 ，有成分表的 。 这件事情我反而不担心 ， 我可以看 ， 我可以不选择 ， 如果我不喜欢这个成分的话 。 但是在餐厅去吃饭的时候 ， 餐厅没有给我这个信息 ， 我的不安全感就会比较高 ， 对吧 ？ 所以我就能理解为什么社会上的大量对于预制菜的一个负面的一个探讨 ， 我觉得背后都有这个心理在里面 ， 就是其实我不知道这个配方在里面 。 因为我在餐厅吃饭 ， 国家是没有强制这个餐厅要告诉我它上了这道菜背后的配方是什么 。 **Rio** [40:16] 那它用没有预制菜也没有区别啊 ， 就没有预制菜这个事之前 ， 你去餐厅吃饭 ， 它也你也不会指望餐厅告诉你它今天用了什么材料 。 **黄海** [40:24] 就是 Rio 你的意思是它哪怕没有预制菜 ， 这个餐厅用的材料也不见得多新鲜 、 多健康 ， 对吧 ？ 多天然 。 **Rio** [40:30] 你不知道呀 ， 你去后厨看过吗 ？ 所以之前有很多餐厅为了解决这个问题 ， 它就所谓的叫民厨酿造 ， 就是你进餐厅 ， 一般的餐厅就说你进去应该是你那个就是桌子的地方嘛 。 但是这种所谓的民厨酿造餐厅 ， 就你进去它是它的那个大厨房 ， 是一个用一个大玻璃 ， 你可以看到它里面做的任何每个过程的 ， 对吧 ？ 就如果你有兴趣看的话 ， 你是可以盯着那个厨师炒完你的每一份菜的 。 然后这个国家的监管呢 ，也是有一定的要求的 ， 这个我之前有了解过一些这个信息给大家科普一下， 就是说所有的这种餐厅都要有一个这个摄像头 ， 要对着这个厨房和那个就是备菜间的地方的有几个角度要拍下来 ， 整个过程要有这个记录 。 然后如果是像那个什么学校食堂啊 ， 还有像一些什么就是职工食堂这种的话 ， 它还有一些更严格的要求 ， 就是说你所有的当天所有的菜品都是要留样的 ， 就是万一出现所谓的食物纵容事件 ，是马上可以去测试到底是哪里出了问题 ， 对吧 ？ 就它是有一系列的这个监管的要求的 ，也不是说大家想的那么样就那么的不堪 ，但只是说这个事呢 ， 就是看你去的那个餐馆执行的怎么样 ， 大家可以去稍微留意一下 。 每个餐馆它在营业执照旁边都还有一块牌子 ， 对吧 ？ 它就什么打那个分等级嘛 ，ABCD， 对吧 ？ 我通常看的是 B 级的比较多 ，A 级的好像还比较少 ，也还下限还是有一些的 。 但只是说在这个基础上面 ， 如果是它使用了预制菜 ， 它有没有义务给你告知说我今天是使用了预制菜 ？ 然后如果说有一条这个监管说 ， 如果餐馆使用了预制菜必须要告知这顾客的话 ， 那怎么告知 ， 然后怎么去一个竞争方法 ， 这可能是现在面临的一个比较大的一个问题 。 好了 ， 糟糕了 ， 刚刚 Rio 这个分析就是告诉了大家 ， 就是说其实是不是预制菜不是问题关键 ，其实还是说这个餐厅本身的监管和合规性 ， 它的食材的安全性 ， 对吧 ？ 这个其实是有没有预制菜这个问题同样存在 ，不会因为有了预制菜这个问题才变得不可收拾 。其实没有预制菜之前可能这个问题更严重 ， 对吧 ？ 因为可能你随便买的一些地沟油什么之类的 。 **黄海** [42:29] 是的 ，是的 ，是的 。 **Rio** [42:30] 我还是比较支持这个工业化预处理的一些基础的食材的 ， 这样可以减低很多 ，也可以解决很多问题 ， 对吧 ？ 首先是这个运输 、 保鲜 ， 然后浪费的问题都可以在这个前期解决掉 ， 就相对来说有一些标准化的东西 。 这里的一个不确定的点 ， 或者说这个有所谓的千人千面众口难调的问题 ， 就是说在多大程度上你愿意牺牲口味来换取这个安全性和这个标准化 ， 对吧 ？ 这个是大家有不同的这个分歧 ， 这个是很自然而然的 。 那现在呢 ， 就是说大家比较反感的就是说又没有这个标准 ， 然后又大家又是在乱来 ， 然后你还不告诉我你到底在干嘛 ， 就这个事情就可能跟传统的有些不一样 。 然后传统的当然问题也不是就完全就是也不是所谓的 good old times，也不是都好 ， 对吧 ？ 我随便举个例子吧 ， 你在家做饭的时候 ， 你的那个食品就一定是百分百安全的吗 ？ 对吧 ？ 多少人在家里吃完这个食物中毒的现象也是有发生 ， 对吧 ？ 那个我们这个云南省， 对吧 ？ 每年都会因为吃蘑菇而中毒多少 ， 死掉多少人。 不是预制菜本身的问题 ， 还是大家对这个事情的心态上和这个文化上需要有一个应对 ，因为马上要迎来这个所谓的转型期了嘛 。 **黄海** [43:37] 是的 ，不过我们分析这么多呢 ， 还是从我们两个人还是比较理工科的直男 ， 就是说我觉得这个是理性的分析 ，但从感性上呢 ， 我也很能理解说大家对于新鲜是有执念的 ， 对吧 ？ 其实预制菜为什么是个贬义词 ，在很多的场景当中 ，是因为它跟新鲜是对立的 ， 它天然就是给人一种不新鲜的感觉 ，而新鲜总是好的 ， 对吧 ？ 在我们的中国人的语境里面 ，其实如果我们把这个问题聚焦在预制菜 ， 它跟新鲜是有一定对立 ， 所以导致了很多人对它的一个有色眼镜 ， 导致了可能刚刚 Rio 你说的半天 ， 我相信有很多的听众在听你刚说的时候 ，也其实是觉得你这个人说的好像有点道理 ，但我还是接受不了 。 对 ， 我相信很多人会有这样一个心态 ， 你知道吧 ？ **Rio** [44:18] 我心里也接受不了 ， 我也喜欢吃新鲜的 ，但是我知道这个不理性嘛 ， 没有办法去阻挡这个趋势 。 **黄海** [44:25] 对对对 ， 就我觉得人不是完全理性的 ， 就人还是对新鲜这个事情的执念 ， 我认为是它是一个天然植根在我们内心的一些东西 ， 对吧 ？ 它不是一个理性的分析它就能打破的 。 **Rio** [44:36] 我们 80 后嘛 ， 可能还是小时候吃过很多所谓的新鲜的这个食材 。 但你说再往后， 比如说你现在这个 00 后或者是 20 后， 举个例子再极端一点 ， 对吧 ？ 等他们长大以后， 从小就在吃这种预制菜长大 ，其实可能再过 20 年， 他们习惯了 ，也跟现在欧美发达国家他们已经早几十年就已经吃过的情况也差不多 。 因为口味这个东西 ， 我觉得还是跟你小时候的这个记忆有很多的关系 。 我们那个时候是因为吃过很多这种新鲜的 ， 知道说新鲜的和这种包装的它的那口味差别在哪里 ， 这个鲜到底鲜在特别是你像你广州人， 对吧 ？ 讲鲜甜鲜甜这些东西 。 但你说等我们这代人都差不多老了 ， 然后新的这一代年轻人出来 ，他们的爸妈也没有给他们做过什么新鲜好吃的东西 ， 对吧 ？ 那比如说你有小孩 ， 你会经常给他做很多新鲜的东西吃吗 ？ 好像也没有 ， 对吧 ？ 等他长大了之后怎么办 ？ 就我觉得还是一个时间就可以解决的问题 。 **黄海** [45:29] 把这个话题引回到我们的这个跟盒马相关的讨论里面 。 我们把预制菜的这个概念呢 ， 根据我们的理解给大家介绍了一下， 说我们对这些的看法 ，其实我们两个人大家能听得出来 ， 我们是偏正面的 ， 我们并没有太多的反感 ，但我们核心的我的观点是觉得它其实核心的点在于信息的不对称和我们的对于食品安全的担忧 ，其实不在于预制 ### 对决 **黄海** [45:53] 菜这个概念本身 ， 对吧 ？ 其实我是这么一个观点 。 **Rio** [45:56] 就我们的听众朋友们 ，有些是想从事这个预制菜这个行业的话 ， 就我们的建议可能就是说不要过于去纠结这个大家对这个什么口味的一些要求 ， 你也纠结不了 ， 对吧 ？ 你就等这个趋势来嘛 。 你要看到人口的这个出生率是下降的 ， 然后收入是上涨的 ， 这就必然导致以后的更大量的食品必须要是这种工业化处理过的食品 ， 才能够在一定的这个购买力水平基础上保证大家的食材的丰富程度和营养的这个供给嘛 。 不用着急 ， 对吧 ？ 等时间 ， 这个真的像时间的玫瑰 。 **黄海** [46:30] 那我们回来看一下盒马和山姆他们这两家公司通过做预制菜 ，有点不严谨了 ， 又引战了 ， 通过做自有产品 ， 对吧 ？ 实现了这个业务的一个很大的一个发展 ， 尤其是山姆这家公司其实是引领了这个潮流 ，在山姆里面有大量的 ， 无论大家觉得它像不像预制菜 ，但它肯定是一个被预处理过的食材 ， 然后你回家可以比较简单的可以用来烹饪 。 这样的一个模式其实获得了非常大的一个成功 。 山姆这个企业呢 ，也是非常奇葩的 ， 你交了钱才能进去买东西的一个地方 ， 从线上到线下 ，也没有其他的公司是在这个模式上做的比它更好了 。 就是说纯粹的你一定要付钱才能进去 ， 这个钱呢 ， 你付的会员费 ，不是说你就能拿到什么折扣的 ，不是说你有什么优惠的 。 那你可以设想一下， 如果这家公司的产品不够独特 ， 没有差异性 ， 凭什么我要付这个钱 ？260 块钱 ， 它在全国大概有几百万会员 ， 大概在 400 万左右 ，260 块钱乘以 400 万 ，10 个亿一年的收入 ， 纯粹的会员费 ， 几乎没有太多的成本 ， 商品是另算的 ，因为所以它这个是一个非常非常让人羡慕的商业模式 。 当然这个商业模式 ， 美国的 Costco 是最早的一个缔造者 ， 山姆是沃尔玛旗下的和 Costco PK 的它的竞争对手 ，但是在中国这两家企业的发展其实反过来了 ，其实是山姆比 Costco 先进中国 20 年， 所以在中国的这个模式是山姆做的更好 。 当然美国可能 Costco 还是老大 ， 对吧 ？ 就大概是这么一个会员费的模式 。 山姆通过做这个自有产品 ， 它通过做这些跟别人不一样的这种预制的食材 ， 它实现了一个店的收入可以秒杀其他家 10 个店 ， 甚至 20 个店 。 山姆全国只有大概 50 家店左右 ，但它一个店呢 ， 一年大概能做 10 个亿 ， 所以它 500 亿的生意只开了 50 家店 ， 这个还是非常惊人的 。500 亿的生意怎么说都不算小生意了 ， 光在中国 ， 那它就靠 50 家店做出来 ， 它可能很多的大超市 ， 大家平时看到的很多大超市 ， 一年可能也就一个亿 ， 山姆是 10 个亿 ， 它的客单价也很高 ， 你随便逛一逛买个 1,000 块钱也 是很正常的 ，因为它的预制食材都是中高端的食材 。 **Rio** [48:51] 而且它这是大份的 ， 它没有那种小份的 。 **黄海** [48:54] 对 ， 就是大份的 ， 它有远高于同行的一个客单价 ， 你去盒马逛一下可能一两百块钱 ， 对吧 ？ 这是正常的 ， 盒马已经算贵的 ，但山姆会远远再高于这个数字 。 **Rio** [49:04] 但这两个客单价不好直接比吧 ，因为它的那个购买频次和这个家庭单位还是就是客户的典型的家庭单位还是有比较大差别的 。 **黄海** [49:12] 没错 ， 没错 ， 当然你深挖了你肯定可以知道它有区别 ，但是如果你只比客单价 ， 那客单价就是客单价嘛 ， 对吧 ？ 那你这个还是一个客观的数字嘛 。 **Rio** [49:19] 这个指标的维度是一样 ，但就是大家要理解它背后所代表的含义是有所不同的 。 **黄海** [49:24] 在这种情况下呢 ， 业内有传言就是说山姆会员店在中国的利润是超过了沃尔玛的主品牌 ， 就沃尔玛的主品牌是在中国是一个正常的一个商超 ， 对吧 ？ 正常的超市这几年其实生意都不好过的 ，但是山姆的业绩是一直在增长 ， 所以它据说它的利润已经超过了沃尔玛的主品牌 ，也就是自有产品的威力了 。 我们其实之前的节目也都分析过 。 今天我们来对比的是盒马作为一个后进者 ， 或者说盒马是在它的第三阶段 ，也就是我们说它 20 年疫情之后， 它在往这个自有产品这个方向去不断的发力 ， 想去追赶 ， 它已经取得了一些成绩了 ，但它离山姆还是有一些距离 。 我研究下来呢 ， 我感觉山姆也不是无懈可击 ，其实盒马作为一个本土品牌呢 ， 它是有一些本土企业的一些优势的 。 第一呢 ， 就是说品类有差异 ， 我们分析过 ， 就 Rio 你讲过这个点 ， 我印象特别深 ， 你跟我提到了一个点 ， 就是山姆擅长的食材类型通常是西式食材 ， 它的预制菜可以说是西式预制菜 ， 对吧 ？ 我买过山姆的意面 ， 典型的就是西式预制菜嘛 ， 就你把那个面弄一下， 要把那个番茄肉酱放在上面 ，3 分钟 、5 分钟你就能吃了 ， 对吧 ？ 那这不就是一个典型的西式的预制菜吗 ？ 盒马可以做很多中式的预制菜 ， 山姆毕竟它是一个美国企业 ， 它不是说不能做中式 。 **Rio** [50:51] 选品上会有点问题 。 **黄海** [50:53] 中国企业跟美国企业还是有区别嘛 ， 你对这个本土消费者的这个理解 ， 为什么山姆有很多西式很强 ，是因为沃尔玛是一个全球公司 ， 它有全球供应链 ， 就好像牛肉 ， 牛肉的来源不仅是国内 ， 就我们中国在做牛肉这件事情上是做的不是特别的工业化的 ， 就养牛肉建设是外国养的牛肉会比中国养的更便宜 ，而且更好吃 。 所以其实在牛肉这个事情上就是一个很经典的一个案例 ， 就是说明山姆背靠沃尔玛 ， 它是一家全球性公司 ， 它在这种全球供应链上会比盒马更有优势 ， 对吧 ？ 因为它已经在当地生根了很多年， 人家可能在当地的业务本身也做得很大 ， 对吧 ？ 所以其实这个东西都是可以去协同的 ， 这个是山姆的优势 。 但如果说是一些纯粹的一些本土的类目 ， 酸辣粉 、 螺蛳粉这些东西 ， 听起来感觉盒马做这方面的预制菜 ， 对吧 ？ 包括这个串串 ， 包括火锅的预制菜 ， 盒马的优势会显得更好 ， 对吧 ？ 因为它是一个中国的企业 ， 所以这个我觉得是盒马第一个优势 。 第二个呢 ， 就是说盒马在做这个自有产品 ，在做这个预制食材的时候呢 ， 它的产品规格其实会更小 ， 对吧 ？ 刚刚 Rio 你也提到了这个点 ，其实山姆就总给你很大的包装 ， 很多年轻人在网上吐槽 ，他没有小孩 ， 没有成家 ，他没有办法去买这种产品 ，因为买这种产品他放不下， 就别说吃不吃得完的问题了 ， 都放不下最主要是 。 所以山姆适合的家庭典型是有娃家庭 ， 甚至是二胎家庭 。 **Rio** [52:28] 两娃 ， 然后有这个父母或者是保姆 ， 一家可能是 5 口人至少 ， 这样就比较好弄一些 ， 它那个分量就比较 match， 应该说是就比较好消耗 ， 对吧 ？ 包装食品它也有不新鲜的问题嘛 ， 你说那个面包拆回来你放三天不吃 ， 它也有不新鲜的问题 ， 对吧 ？ 你要消耗不完 ， 可能也是一个比较头疼的事情 。 **黄海** [52:48] 没错 ， 所以产品规格就决定了 ，其实盒马跟山姆的人群不是完全重合的 ， 它有重合 ，但是它不会完全重合 。 盒马会更倾向年轻人， 然后山姆会更倾向于家庭 ， 尤其是有娃的 ， 甚至是二胎的家庭 ， 对吧 ？ 这个其实是有明显的这个区别 ， 所以就是盒马是在大战略上学了山姆的自有产品这个方向活下来了 ，但它未来的空间是在于反而是跟山姆要错开 ， 它其实要做不同的品类 ， 不同的规格 ， 不同的人群 ， 对吧 ？ 这个其实能明确看到这两者的共存的可能性的 ， 对吧 ？ 这是第二点 。 那还有一点呢 ， 就是盒马毕竟是个中国企业 ， 中国企业呢是喜欢尝试各种的新模式 、 新模型的 ， 开开大店也开开小店 ， 做做高端也做做低端 ，不像人家山姆进入中国 20 多年了 ， 只有一种类型的门店 ， 就是那种大店 ， 只开在城郊 ，也从来不搞什么活鲜 ，也从来不搞什么新 鲜蔬菜 ，也从来不开到市中心 。 **Rio** [53:48] 就把这个在欧美验证过的成熟的模式搬过来用就行了 ， 对吧 ？ **黄海** [53:52] 对 ， 它只做一件事 ，不断做 ，不断做 ，不断耕 ， 就科学种地 ， 科学耕田 ， 我们之前学的一个词汇 ， 就不断的去耕这个它的这块田 ， 就越耕越深 ， 对吧 ？ 这是山姆作为一个美国公司 ， 它可能没有那么多所谓的变化呀 ， 我尝试什么新的业态呀 ， 尝试不同的模式 ， 就你会发现人家不爱搞这些 ， 就做人家的那个本来的模式 ， 美国什么模式就直接做过来 ， 对吧 ？ 那盒马呢 ， 它就更丰富 ， 它都尝试了多少模式 ， 你想盒马其实做过社区团购只是失败了 ， 盒马做过很多的不同的小店 、 社区店 。 那现在它稳定下来了 ，其实它有三种模式 。 第一种模式就是经典的盒马鲜生 ， 就是中高端超市 ， 开在市区的市中心的 ， 这是大家都熟悉的 ， 完全抄山姆的这个盒马会员店 ， 就是也是只有会员才能进的 ， 跟山姆一模一样 。 山姆的会员费 260， 它便宜两块 ，258。 这个业务呢 ， 它刚刚开始在全国范围内呢 ， 再开了 10 家店左右 ， 开的并不多 ，而且呢 ， 这种完全是跟随战略呢 ，其实我没那么看好 ，因为其实说真的是刚刚我们说的那种需要买这种大规格的 ，因为这种大的会员店里面卖的都大规格嘛 ，其实这种人群呢 ， 它就不是盒马原来的那种偏年轻的白领的那种人群 ， 对 吧 ？ 它就是一个家庭二胎的人群 ， 这种人群呢 ， 人家在山姆那边其实已经被服务的挺好了 ，其实盒马做一个一模一样的 ， 人群也一样 ， 产品规格也学人家那种大包装 ， 优势并不大 。 **Rio** [55:27] 而且这种后发特别吃亏 ， 就你说你都买了个山姆会员店了 ， 你还去盒马会员再办一个吗 ？ 就有点怪 ， 对吧 ？ **黄海** [55:35] 没错 ， 所以呢 ， 这个是它第二种 。 第三种呢 ， 我觉得反而更有意思 ， 它在开一个新的模式叫盒马奥来 ， 一听就知道了 ， 就是它的这个下沉版 ， 或者叫折扣版 。 那这个盒马奥来呢 ， 就是开在各个市区的附近 ， 你可以理解为就是社区超市 ，而且这个盒马奥来呢 ， 它完全放弃了当年盒马赖以成名的这个线上配送 ， 完全没有线上配送 ， 你只能到现场买 。 ### 下沉 **黄海** [56:01] 为什么它这么做 ？ 简化流程 ， 可以使得整个门店的运营成本比较简单 ， 成本更可控 。 **Rio** [56:08] 不用搞天生那套东西了 ， 对吧 ？ 那个很 fancy 的传送带 。 **黄海** [56:11] 对啊 ， 我刚说那套东西它是要需要钱的 。 为什么我刚说完它的那个当时给我很大的震撼 ，但最后发现它并没有赚到钱 ， 就是因为搞那套东西还是要花不少钱的 。 所以呢 ， 这个盒马的这个奥来呢 ， 卖的产品也是盒马的产品 ，但是它会有一些临期的属性 ， 可能快到期了 ， 或者说它不是 100% 的优良品 ， 它可能是个 70 分的品 。 例如说可能你买个鸡翅 ， 它可能会流一点血 ， 对吧 ？ 流一些血水 ， 这样的一些鸡翅 ， 它不是说不能吃 ， 对吧 ？ 但它就不是 100% 的一个优质品 。 **Rio** [56:41] 就是经典店那边留剩下来的有一些瑕疵的产品嘛 。 **黄海** [56:45] 没错 ， 所以它不能叫鲜生嘛 ， 它叫盒马奥来嘛 。 所以刚刚 Rio 你刚刚说的那个观点特别对 ， 它的核心就不是鲜那个字了 ， 它的核心还是盒马这两个字 ， 就鲜只是它的其中一条线 ， 我们刚说了嘛 ， 三条线 ， 鲜生 、 奥来 ， 还有会员店 。 奥来这个词这样一听就知道了嘛 。 **Rio** [57:02] 这个奥来和小店有什么区别 ？ 跟之前的那个盒马小店有什么区别 ？ **黄海** [57:06] 奥来还是个超市 ， 小店就是夫妻老婆店 ， 很小的 ， 就它的这个奥来的规模还是要比较大的 。 就你理解为就是你家附近的华联超市 ， 就正常的超市 ， 对吧 ？ 就是一个只是一个社区版的一个超市 ， 它不开在购物中心 ， 它不开在市中心 ， 就开在社区附近 ，不搞什么配送 ， 然后也不搞什么传送带 ， 就是我们当时最惊艳的那些东西全部不干 ， 反普归真 。 **Rio** [57:31] 老老实实开超市 。 **黄海** [57:33] 没错 ， 你在那里面买东西呢 ， 就是这个盒马的员工会让你加入他的微信群 ， 对吧 ？ 你看阿里的公司都已经让大家加微信群了 ， 对吧 ？ 就说明这个东西还是要接地气 ， 对吧 ？ **Rio** [57:46] 搞团购吗 ？ **黄海** [57:46] 对啊 ， 可以搞团购 ， 对吧 ？ 在盒马奥来买东西 ， 加这个微信群还可以买团购 ， 就不管是阿里还是腾讯了 ， 这些也不分这些东西了 。 未来盒马这个公司能做的多大 ？ 你觉得在这三个业态当中， 实际上是哪个业态的想象空间是最大的 ？ **Rio** [58:02] 会员店肯定干不过山姆 ， 这个你本来就策略上你就属于这个 follower 战略 ， 可能比较头疼 。 鲜生那个经典店目前看起来也到天花板了好像 ， 对吧 ？ 也没有办法再扩了 ， 那也就只能看这个新形式的奥来了 。 **黄海** [58:17] 没错 ， 这个连深圳的这个市中心的 Rio 都没有被服务到 ， 这个说明这个盒马鲜生的扩张肯定还是有限的 ，因为大家知道嘛 ，其实这个成本很高嘛 ， 对吧 ？ 你又传送带 ， 又海鲜 ， 又配送 ， 对吧 ？ 其实各种的 。 **Rio** [58:29] 要开到那种市中心比较租金比较贵的地方 ， 还要算得过模型账来 ，其实挺难 。 **黄海** [58:34] 没错 ， 我非常同意 Rio 你的观点 ，其实我也是这个观点 ， 就是盒马奥来其实未来它最重要的一个业务的看点 ， 它未来能上市之后能不能发展做大 ， 能不能变成一个中国的一个能挑战山姆 ， 甚至能挑战沃尔玛这样的一个地位的一个公司 ，其实奥来是最重要的 。 **Rio** [58:53] 那它做奥来有什么优势呢 ？ 跟传统的像比如说永辉那些都干了几十年这个事的 。 **黄海** [59:00] 我没跟盒马的高管交流过 ，但我真的思考过这个问题 。 我觉得盒马的优势来做奥来 ， 最大的优势叫做借高打低 。 它做了这么久的鲜生这个门店 ， 它在大家心目中是一个中高端定位 ，但突然有一天假设奥来开在你家附近了 ， 盒马奥来 ， 然后你进去一看 ，8 块 8 能买到在盒马鲜生原价 24 块 8 的排骨 ，15 块 9 呢 ， 你能买到这个大年的樱桃 ，在这个奥来里面 ，15 块一盒呢 ， 能买到这个刺身 ， 三文鱼 ， 这种都是因为可能是一些不是我们刚说不是那种满分品 ，不是那种优良品 ， 它是一个 70 分的品 ，但它不代表它就是有食品问题 ，但只是它不是满分的品 ， 它品相差点意思 ， 或者说它离那个过期日子比较近了 ， 就例如这种原因 ， 所以它可以做的比较便宜一些 。 那它又有这种高端的这种品牌形象 ， 对吧 ？ 那老百姓会觉得说盒马原来东西都挺贵的 ， 那现在变成这么有性价比的 ， 那我肯定要试一试 。 **Rio** [59:58] 那这个很危险 ， 那不会把它原来鲜生的那个经典版的品牌力给拉下来吗 ？ **黄海** [1:00:03] 我觉得它在名字上可能已经考虑这个点了 ， 你看盒马奥来这个名字是起的多么的直接 ， 多么的那个 。 **Rio** [1:00:12] 根本就没有鲜生两个字 。 **黄海** [1:00:13] 对啊 ， 就是 ，而且我就摆明了告诉你 ， 我就是要搞便宜的 ， 对吧 ？ 而且你别想什么鲜 ， 别想什么生了 ， 对吧 ？ 也不鲜也不生 。 **Rio** [1:00:20] 临期特卖 ， 对吧 ？ **黄海** [1:00:22] 对对对 ， 临期特卖 。 它是不可能在沃尔玛最擅长的地方去打败沃尔玛的 ， 就好像瑞幸也不是在星巴克最擅长的地方去打败星巴克 ， 你不可能做一个第三空间去跟星巴克 PK。 我觉得盒马也不可能去做一个跟山姆一模一样的会员店 ， 人家收 260 会员费 ， 你收 258， 你想靠这两块钱去赢吗 ？ **Rio** [1:00:41] 不现实 。 **黄海** [1:00:43] 山姆的会员可能不会因为这两块钱就走了 。在这种情况下它不是靠这个赢 ，但是它靠它做这个会员店可能也就是人有我有 ， 对吧 ？ 一个跟随者的一个心态了 。 但是核心的它能做 ，但沃尔玛做不了的 。 奥来的这个业务 。 那当然其他超市一直也在做这种社区超市 ，也没什么新鲜的 ，但是其他超市它毕竟没有盒马的这种新鲜啊 ， 自有产品啊 ， 我们刚说到的这些优势 ，其他的超市相对来说产品力还是弱一些 ， 盒马在这方面还是有优势 。 所以它用这个优势反而再去打下沉 ， 我觉得这可能是盒马如果未来能做好 ， 可能它是靠这个方法做好 ，但我不是说它一定能做好 ，因为社区超市这个事 ， 它就是一个很实打实的一个东西了 ， 它不是一个什么你的数字化能力啊 ， 你的什么海鲜啊 ， 什么那些现做啊 ， 那些都没有了 。 **Rio** [1:01:31] 拼的是管理现场大妈能不能把你的菜给掰掉的能力 。 **黄海** [1:01:35] 没错 ， 所以它现在就把我们在节目刚开始说的那个 16 年我刚进盒马第一次去看这个门店时候 ， 让人留下深刻印象的那些元素全部给抹掉了 。 它彻底的推翻了那些东西 ， 对吧 ？ 没有传送带 ， 没有配送 ， 没有海鲜 ， 对吧 ？ 就正常的给你开个超市 。 所以我觉得这个事情还挺有意思的 ， 你说搞了七八年下来 ， 快上市了 ， 终于活下来了 ，但实际上未来的发展可能性就在于那个最朴实的 ， 最朴实无华 ， 一点花哨都没有的那些东西 。 原来那个赖以成名的所有的花哨东西都没有用了 。 **Rio** [1:02:14] 好唏嘘哦 ， 干了十年， 回头一看 ， 哎 ， 还是干人家传统行业的事吧 。 **黄海** [1:02:22] 但可能那些东西给它的好处就是我刚刚说的 ， 就是我们刚刚说的这个借高打低 。 **Rio** [1:02:28] 品牌形象 ， 对吧 ？ **黄海** [1:02:29] 对 ， 就是我先树一个高的品牌形象 ， 我再去打我低的这个实际的这个业务去扩张 ， 这样子的话给人一个本来是一个高端品牌 ， 哎 ， 你现在卖这么便宜了 ， 我要尝试一下， 就可能这个是它积累下来的一个最重要的优势了 。 但这个优势本身能不能使得它这个奥来能够成功 ， 哎 ， 这个确实也是个未知数 。Rio 你怎么看 ？ **Rio** [1:02:52] 不是很看好 ， 说话说 。 就你说这个下沉往哪里沉嘛 ， 卖给谁嘛 ， 就是基本上你想去的这个生态位 ， 别人早在那里 ， 比如永辉 ， 对吧 ？ 那些还有一些每个地区都有自己的那个商超的那个连锁的品牌嘛 ， 都干了几十年了 ， 然后都已经优化的非常彻底了 。 就我不知道它这个东西 ， 就除了你刚才讲的那个品牌有一点这个优势之外， 可能新鲜一点 ， 对吧 ？ 可能大家没去过 ，但这个长期不能靠这个吃饭呀 ，不能靠这个活下来呀 ， 你要活下来还是要靠你这个运营能力啊 ， 那你能不能真的跟那些传统品牌干得那么好 ， 对吧 ？ **黄海** [1:03:26] 刚刚你说的很对啊 ，其实我大部分也同意 ，但我可能还是相对来说会乐观一点点 ， 就是说盒马如果能想到一个办法 ， 能在它的盒马奥来里面去卖很多呢 ，也是它自有的产品 。其实这些产品呢 ， 你在别的那些社区超市里面也买不到 ， 哎 ， 如果它能做到这一点的话呢 ，也还是回到刚刚我们说的那个自有产品 ， 加工过的食材 ，而不是只是靠卖便 宜 ，因为卖便宜其实你卖的都是大家都有的东西 ， 你便宜呢 ， 你跟永辉比确实没啥优势 ，因为永辉在这方面的能力已经扎了这么多年了 ， 对吧 ？ 它可能比你这种中高端的人的超市来做这件事情 ， 来做性价比 ， 它要更擅长 。 盒马可能还是要在自己的这个产品 ，也就是预制菜这个方向上去想到一些又便宜又实惠的预制菜 ， 能在这个社区超市里面卖给大家 。 **Rio** [1:04:15] 其实要同时比拼两件事 ， 对吧 ？ 一个就是说跟传统的这个商超拼运营能力 ， 对吧 ？ 你可能没有人家的那个锻炼的那么久 ， 那你可能要锻炼这个东西 ， 你不能输至少 。 然后第二个在这个基础上面赌的就是说刚才我们这个前面聊预制菜讲到这个所谓的这个时代在变了嘛 ， 要转型了 ， 对吧 ？ 鲜生两个字就可以忘掉了 ， 或者不叫忘掉了 ， 就是未来肯定不是未来 20 年的这个主题了 ， 肯定就是说怎么能够在包装食品 、 预处理这方面做出自己的品牌 ， 然后能够在这个转型期能够熬死那些传统商超 ，因为我们这里的让一个默认假设说传统商超在做这种自有品的这个能力上可能不如盒马这种 ， 它有更强的这个品牌能力的 ， 那就这 个是一个未知数 ， 我觉得 。 **黄海** [1:04:58] 没错 ， 所以看了半天觉得还是山姆的那个生态位是最舒服的哈 。 **Rio** [1:05:02] 人家毕竟是站在 30 年后来看 30 年前的嘛 ， 人家已经提前 30 年在那里等着了 ， 未来就是这样的 ， 我就直接做那个 ，不需要再去尝试各种业态了 。 **黄海** [1:05:12] 哎 ， 我觉得真的说的很对 ， 你看我们中国人做新零售搞了老半天这么多的新模式 ， 最后还是老老实实开超市 ， 人家 30 年前也进入中国了 ， 你大家折腾了老半天 ， 人家山姆就不为所动 ， 人家只做一个模式 ，也不搞什么新的花样 ， 就是不断的去做自有产品 ， 就而且越过越好 ， 赚的钱越来越多 ， 时代的趋势也在往那个方向发展 。 唯一对它不利的就是中国人生娃可能越来越少 ， 对吧 ？ 它是一个比较适应大家庭 ，因为美国人的生育率没有下降 ， 所以美国的生育率没有成为它的障碍 ， 对吧 ？ 这个可能是它唯一可能跟时代的趋势不一定完全符合的 ，但其他的那些更加独特的这种食材 ， 这个方面肯定是它早就看到了 ， 这个才是超市的核心 ， 所以它就把所有的精力都放在这个点上 ，而没有去花精力去折腾一些其他的那些什么奇奇怪怪的传送带的那些事 。 所以就是确实是站在未来看现在 ， 就觉得说反正这个是最重要的事情 ， 我把这个事情做好了 ， 总有一天你们也会做这样的事情的 ， 对吧 ？ 就是这样 。 ### 展望 **Rio** [1:06:12] 对 ， 就所以我觉得还是那个啊 ， 就我们不能脱离不了时代的那个大的背景来聊这个事 ， 对吧 ？ 过去可能十年， 五年吧 ， 这个我们中国的这种商超也好 ， 新零售也好 ， 经过了各种各样的这种尝试实验 ， 对吧 ？ 从这个最开始提起来的什么配送啊 ， 后来百团大战啊 ， 现在又回头来要搞这些东西 ，其实都是一个过渡时期的产品嘛 ， 就是我们中国社会处于一个高度发展转型过程中， 特别在生活方式上面哈 ， 我是说 。 那现在就说已经趋势很明显了 ， 对吧 ？ 就是这个更少的时间用于这个制作食品 ， 然后更高的这个人工成本 ，在这种情况下怎么去做这个产品 ， 然后这个随之而来 ，因为这个业态肯定是为这个产品服务的嘛 ， 大家不是为了你去那个体验你那个超市的购物环境怎么样 ， 最终还是买了家里吃的嘛 ， 你的那个饮食习惯的变化才是一个长 期的 。 所以我想到这点啊 ， 就是大家还是要去可能多关注一些不是那么短暂三五年的这么一个趋势 ，而是说可能看十年以上的更长期的一个大的趋势 。 那其实发达国家毕竟比我们早富裕那么久 ， 它已经体会过它的一个所谓的最优解是什么了 ， 对吧 ？ 那我们可能更多的是要去想说怎么再结合中国特色的我们有些历史文化的背景 ， 然后这个饮食的传统上面 ， 能不能够做出一些更加创新的产品 ， 然后用这个发达国家已经尝试过的工业化的处理的食品的链去做预包装的食品 ， 然后能够在尽可能满足大家对口味和新鲜程度的这个需求的情况下， 能够产生出稳定的品质 ， 然后有一个更加合理的 价格 。 这可能是我们中国企业能够创新的一个方向了 。 好 ， 谢谢大家的收听 ， 我们下期节目再见 。 --- 本节目库由 PodHood（https://podhood.com）提供支持——播客网站平台。